「黒豆」今日からはじめる手作りおせち!失敗しないやり方は?

おせちを手作りしたい! 

DoItYourself--略して「DIY」熱が高まる昨今、そう考えるご婦人方は数多くいるのではないでしょうか?

かく言う筆者もここ数年、おせちセットは買うけど、できそうなものは数種類手作りしてみるという年末を過ごしています。

 

意外と難しい「黒豆」

私が作るのは、錦卵・のし鶏・手網こんにゃくなど比較的材料も少なく簡単にできるものです。

「黒豆」もその一つ。

ところが、「砂糖としょうゆで炊くだけでしょう~」なんて甘く考えていたら、いざ作ってみると豆が固くなってしまったり、しわが入ってしまったりと、理想の黒豆とは遠いものができてしまったのです。

そう言えば死んだばあちゃんも黒豆を作っては「今日のは失敗だよ」と顔を曇らせることがあったなあ。正直、味の面では何の問題もないため「失敗なの???」と思っていましたが……今ならわかります。

ばあちゃんは、ふっくら、つやつやの黒豆に仕上げたかったのでしょう。

 

ばあちゃんがどうやって黒豆を作っていたのか今となっては聞くすべもないのですが、一度失敗してから調べると、黒豆にはいくつか作り方があることが分かりました。

 

方法その1)黒豆を一晩、水に漬けて戻す

黒豆を一晩水に漬けてやわらかい状態に戻してから、砂糖・しょうゆなどを加えて炊く方法です。

黒豆300gに対し水1500ccです。

豆は2~3倍の大きさに戻ります。

 

戻った豆は戻し汁ごと火にかけます。

中火にかけ、沸いてきたらアクを取り除いて弱火で3時間炊き、やわらかくなったら砂糖・しょうゆを加えて完成です。

 

参照: TOMIZ(富澤商店)
https://tomiz.com/recipe/pro/detail/202401

 

方法その2)黒豆を一晩、砂糖・しょうゆを加えた煮汁に漬ける

砂糖やしょうゆの入った「煮汁」を作り、そこに黒豆を投入し一晩漬ける方法もあります。

 

鍋に水・砂糖・しょうゆを入れて煮立たせます。熱いうちに黒豆を加え一晩漬けます。翌日、強火にかけ煮立ったら弱火にしアクを取り、引き続き弱火でコトコト6~8時間煮ます。

煮詰まってきたら適宜水を足します。

柔らかくなってきたら完成です。

料理研究家の土井善晴先生も煮汁に漬けてから豆を炊く方法を提案、「誰にでも失敗なく炊けるようにと、父(故・土井勝氏)が試行錯誤の末たどりついたレシピです。」と伝えています。

 

参照:きょうの料理
https://www.kyounoryouri.jp/recipe/20232_%E9%BB%92%E8%B1%86.html

参照:AjinomotoPark
https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/703984

 

方法その3)圧力鍋を使い時短という方法もあり

乾燥豆を炊くために、圧力鍋を使って時短する! という方法があります。

黒豆にもこの手法が使えます。

この場合も、「水に漬けて戻す方法」と「煮汁に漬ける方法」の両方があるようです。

圧力鍋を使うことで、面倒なアク取りや差し水などの工程は省かれます。

 

参照:水に漬けて戻す方法
https://cookpad.com/recipe/2936394

参照:煮汁に漬ける方法
https://www.odagaki.co.jp/recipe/re002_020.html

 

重曹・鉄くぎ? これって必要?

重曹はお菓子でも使われることがあるため、分かります。

でも鉄くぎって! 黒豆のレシピを見ていて面食らうのがこれです。

重曹には繊維を柔らかくする作用があるため、黒豆をふっくら炊くために必要とされています。

鉄くぎは黒豆の色をきれいに、またつやつやにするために使います。

ただし、重曹も鉄くぎも使っていないレシピもあります。用意するのが難しい場合は使わなくてもよいでしょう。

 

「新豆」か、そうでない豆か

乾燥黒豆

乾物って保存がきくためついつい台所に眠らせてしまいがちなんですよね。

黒豆がお家にあるという方、その豆はいつの豆ですか?

その年に獲れた「新豆」と、そうでない豆では水分量が違います。そのため、水で戻す際にも浸水時間を変えた方が良いようで。

とは言え、初心者の方は新豆を食料品店でお求めになるのが無難でしょう。

 

時間がかかるため余裕を持ってとりかかりたいのが「黒豆」

黒豆レシピ

「黒豆」を炊く。そこにはいろいろなレシピ・やり方があり、また豆の状態も調理工程を左右することが分かりました。

そのため、絶対失敗しないやり方はこれ! と言い切ることは難しそうです。ばあちゃんだって何十年も同じことをしているのに「今回は失敗」と言っていたくらいです。

「黒豆マスター」は一日にしてならず、色々なレシピを試してみてもいいのではないでしょうか?

 

最後に、どのレシピにも「一晩おく」という工程が入っています。

また、数時間炊くためコンロを長時間使い他の作業に支障が出るかも知れません。

黒豆に味をしみこませるためにも一定の時間が必要です。

時間がかかるため、おせち料理のなかでも特に余裕を持ってとりかかかりたいのが「黒豆」と言っても過言ではないでしょう。

お正月まであと数日。

「黒豆」は多めの煮汁とともに冷蔵庫に入れておけば日持ちします。

ぜひ今日から黒豆の準備に取り掛かってみてください!

 

 

まえはら あさよ

まえはら あさよ

AM5:00‐7:00の在宅ライター。会社員時代はフリマガ編集に5年携わる。家族は、夫(31歳)、妻(35歳←私)、娘(3才)、息子(1才)。学生時代、沖縄在住経験あり。生まれは長野県、山と温泉と湖のまち。現在は埼玉県住み。趣味はカフェめぐり。

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